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老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是

浏览数:  发表时间:2020-11-21  

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法,这是历史上最神奇的发现之一,俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”,要不然咱到现在还只能喝豆浆,这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑,继而浓缩称豆腐的?

卤水到底是什么东西?它是怎么让豆浆变成豆腐的?

一般卤水其实容易被人误会,因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水,那种卤水是各种食用香料调制而成,不在本文讨论之列,而真正的卤水则是盐卤,它是海水或盐湖水制盐后,残留在盐池内的母液蒸发冷却后,析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸,混在豆腐中少量食用能补充微量元素,但绝不可过量摄入,会中毒,对对皮肤、粘膜刺激性很强,对中枢神经系统有抑制作用,人如不小心误服,会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状!

卤水到底是怎么点的豆腐?

黄豆磨碎后在水中清洗,溶解出蛋白质,然后在水中煮沸,当然不能滚沸,而是稍稍冒泡!撇去浮在表面的泡沫后,剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液!此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”!

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用,使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,其中的斥力使颗粒相互隔离,不会粘结成团!


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